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Soja, propiedades nutricionales y su impacto en la saludEdgardo Ridner.[et.al.]. - 1a ed. - Buenos Aires :Grupo Q S.A.: Sociedad Argentina de Nutrición, 2006.Diseño original: Pablo Criscaut (para Grupo Q)96 p. 18 x 23 cm.ISBN 987-23125-0-81. Nutrición.CDD 613.2

Capítulo 1. Valor nutricional de la soja08Introducción08Origen y difusión09Soja en Argentina: Resumen del informe benbrook10Procesamiento de la semilla13Distribución del área sembrada de soja en la actualidad en la Argentina15Valor nutricional de la soja15Sus nutrientes: Aminoácidos esenciales17Hidratos de carbono18Lípidos18Vitaminas y minerales19Isoflavonas22Beneficios potenciales de la soja para la salud23Derivados de la soja24Aceite de soja27Factores que afectan la composición de ácidos grasos de la soja argentina30Alimento de soja líquido31Conclusiones32Referencias bibliográficas36Capítulo 2. La soja y su rol potencial en la prevenciónde enfermedades crónicas36Introducción37Salud cardiovascular43Cáncer de mama44Cáncer de próstata45Otros cánceres46Osteoporosis48Menopausia49Otros efectos50SeguridadI N D I C E08 INDICE

I N D I C E 53Conclusiones54Referencias bibliográficas58Capítulo III. La soja en la alimentación infantil58Introducción581. Lactancia581.1. Lactancia: antecedentes591.2 Lactancia: fórmulas a base de soja, una breve historia621.3 Comentarios de las fórmulas642. La soja después de la lactancia642.1 Antecedentes652.2. Enfoque nutricional672.3. Beneficios específicos de la soja en la salud infantil672.4. Seguridad682.5. Rol de la soja en los programas de alimentación infantil70Conclusiones71Referencias bibliográficas76Addenda. Perspectiva del rol de los alimentos de soja en unanutrición saludable77La importancia de comprender los resultados conflictivos de los estudios clínicos78Alimentos de soja como fuente de proteínas79La soja y la enfermedad coronaria80La soja y la osteoporosis81Consideraciones de seguridad82Resumen y recomendaciones de ingesta83Referencias bibliográficas90Anexo.90Contenido de Isoflavonas de alimentos de soja98Composición química de la soja

Si bien existe una cuantiosa bibliografía técnica acerca de las propiedades y múltiplesusos de la soja, la Argentina no contaba aún con un trabajo de recopilación que mostrarasus cualidades nutricionales y el impacto de sus efectos sobre la salud. Esto motivó aque desde la Sociedad Argentina de Nutrición convocáramos a un grupo de prestigiososespecialistas a trabajar en este tema. La obra que aquí se presenta es el resultado devarios meses de meticuloso trabajo de investigación, realizado con ejemplar dedicacióny esfuerzo.En un lenguaje ameno y comprensible, pero con estricto rigor científico, los autoresabordan, con la solidez y el profesionalismo que les otorga su amplia experiencia en eltema, todos los aspectos vinculados a este alimento, consumido por milenios en Orientey que hoy ocupa un lugar cada vez más destacado en Occidente.La información presentada sintetiza los últimos avances en el mundo obtenidos tanto enestudios clínicos, como en laboratorios, datos estadísticos y hallazgos científicos con elresguardo de sus respectivos respaldos bibliográficos. Se incluyen cuadros, gráficos eimágenes para facilitar al lector una completa comprensión de cada uno de los ejes tratadosen los diferentes capítulos.A partir de hoy, los profesionales de la salud cuentan con un nuevo y riguroso materialeditorial que explica las virtudes y beneficios del consumo de soja, pero con énfasis críticosobre todas aquellas cuestiones que aún no han sido fehacientemente demostradas en elcampo de la investigación.Sabemos que nuestros socios, quienes recibirán un ejemplar gratuito de esta obra, sabránapreciar debidamente este material y podrán utilizarlo permanentemente como auxiliarcientífico en su formación profesional.Finalmente, en nombre de la Comisión Directiva, quiero acercarles un sincero agradecimientoa todos los gestores y partícipes de este noble esfuerzo editorial, pues sin ellos la tareajamás hubiera sido posible.Daniel H. De GirolamiPresidenteSociedad Argentina de Nutrición P R O L O G OPROLOGO

IC A P I T U L O VALOR NUTRICIONALDE LA SOJAINTRODUCCIÓN8La soja es una legumbre de ciclo anual, de porte erguido, que alcanza entre 0,50 y 1,5metros de altura. Posee hojas grandes, trifoliadas y pubescentes. Su nombre científico esGlycine Max (L.), pertenece a la familia de las Papilonáceas (Fabáceas) y en otros paísesse la conoce popularmente como soya (Portugal y Francia e Inglaterra), soia (Italia) ysojabohne (Alemania).Sus flores se ubican en las axilas de las hojas, son pequeñas, de color blanco-amarillentoo azul-violáceo y se encuentran agrupadas en inflorescencias.Esta planta herbácea posee vainas cortas, que contienen en su interior entre uno y cuatroGranos oleaginosos (con un 20% de aceite), con distintas variaciones de color: amarillo onegro, aunque existen otras especies con semillas de color verde o castaño.Al igual que las leguminosas, la soja puede capturar del suelo todo el nitrógeno quenecesita porque posee nódulos en los que se desarrollan bacterias fijadoras del nitrógenoatmosférico (Rhizobium japonicum).ORIGEN Y DIFUSIÓNLa soja, originaria del norte y centro de China, ha sido y continúa siendo un alimento milenario de los pueblos de Oriente. Hacia el año 3000 A.C. los chinos ya la considerabanuna de las cinco semillas sagradas junto con el arroz, el trigo, la cebada y el mijo.En la India se promocionó su consumo a partir de 1735 y en el continente europeo seplantaron las primeras semillas provenientes de China en 1740 en Francia.Veinticinco años más tarde, en 1765, se introdujo desde China y vía Londres en el continente americano, en Georgia, Estados Unidos.Los japoneses tomaron contacto con este cultivo después de la guerra chino-japonesa(1894-1895) y comenzaron a importar tortas de aceite de soja para usarlas como fertilizantes. En la cultura nipona se difundió la idea: "El que tiene soja, posee carne, leche yhuevo", en referencia directa a las múltiples propiedades de la oleaginosa.Sin embargo, la expansión a gran escala de la soja se efectuó en la cuarta década del sigloXX en Estados Unidos: desde 1954 y hasta la actualidad, lidera la producción mundial conunas 80 millones de toneladas.

SOJA EN ARGENTINA3 RESUMEN DEL INFORME BENBROOKLa expansión de la soja en la Argentina ha desplazado otros cultivos como el arroz, elmaíz, el girasol y el trigo; y ha trasladado otras actividades, como la ganadería, haciaáreas marginales.Los productores han logrado amplia rentabilidad en este cultivo gracias a los altos precios del mercado externo por la gran demanda y a los buenos rendimientos logrados enlos últimos diez años producto de combinar la siembra directa con la soja modificadagenéticamente.VALOR NUTRICIONAL DE LA SOJA El segundo productor internacional es Brasil, donde fue introducida en 1882, pero su grandifusión se inició a principios del 1900 y la producción comercial comenzó en la décadade los años cuarenta. Hoy produce un volumen que ronda las 55 millones de toneladas.Los primeros cultivos de soja en la Argentina se hicieron en 1862, pero en aquellos añosno encontraron eco en los productores agrícolas. En 1925 el entonces ministro de Agricultura, Tomás Le Bretón, introdujo nuevas semillas desde Europa y trató de difundir sucultivo, conocido en esa época entre los agrónomos del Ministerio como “arveja peluda”o “soja híspida”1.Cincuenta años atrás todavía no se tenía noción en el país del potencial económico ynutritivo de esta oleaginosa, y el desconocimiento sobre cómo lograr una cosecha exitosa hizo que los fracasos se acumularan, a tal punto que llegó a considerar a la soja como “cultivo tabú”.La primera exportación de soja argentina fue el 5 de julio de 1962. El buque Alabamazarpó de Buenos Aires con 6.000 toneladas en su interior rumbo al puerto de Hamburgo,Alemania.La producción se incrementó notoriamente en los años setenta hasta alcanzar en laactualidad más de 14,5 millones de hectáreas implantadas. La producción total promedio de Argentina alcanza hoy los 40 millones de toneladas (Mt) y se estima que, parala campaña 2006/07, alcanzará las 42 Mt. Esto representa un 6,5% de incremento conrespecto al año anterior, lo cual posiciona a la Argentina como el tercer país productoren el mundo, y como el primero en la utlización de semilla de soja modificada genéticamente, aceite y harina, provenientes de la misma planta. No sorprende, entonces,que la soja represente en la actualidad el rubro de exportación de mayor incidencia enel Producto Bruto Agropecuario del país y el mayor generador de divisas.Actualmente el cultivo ocupa una amplia zona ecológica que se extiende desde los 23(en el extremo norte del país) hacia los 39 grados de latitud Sur, concentrándose principalmente en la Región Pampeana, con cerca del 94% de la superficie sembrada y el 95%de la producción total del país. Santa Fe, Córdoba y Buenos Aires representan las provincias con mayor producción por área sembrada y magnitud de rendimientos2.9

IC A P I T U L O Las exportaciones argentinas de soja se incrementaron más de cinco veces en los últimos años. Según datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos dela Nación (SAGPyA), la cosecha nacional de granos en 2004/05 fue de 71 millones de toneladas (Mt), de las cuales el 55% corresponde al cultivo de soja, es decir 39 Mt, que serecolectaron sobre una superficie de 14,5 millones de hectáreas (M/ha), con un rendimiento promedio de 2.700 kg/ha. En 10 años, de 1995/96 a 2005/06, la oleaginosa pasóde cubrir una superficie de 6 M/ha a 14,5 M/ha y de un volumen de 12,5 Mt a 39 Mt.4TABLA 1 . PORCENTAJE DE PRODUCCIÓN DE SOJA POR PROVINCIACórdoba28%Santa Fe28%Buenos Aires21,1%Entre Ríos7%Chaco3,6%Santiago del Estero3,6%Salta2,6%Tucumán1,6%Otros0,5%4% DEL TOTAL NACIONALFuente: SAGPyA, 2005/200610PROVINCIA PROCESAMIENTO DE LA SEMILLALa semilla de soja está formada por un embrión, constituido por un eje embrionario y doscotiledones conformados por células alargadas llenas de “cuerpos proteicos” esféricos ynumerosas “esferosomas” de aceite. Una fina cáscara o tegumento cubre el embrión.100 granos (gr.) de soja contiene aproximadamente 36,5 gramos de proteínas y 20 gramos de lípidos. Tanto las proteínas como el aceite que se obtienen de ella, tienen grandemanda debido a sus diversos usos potenciales, ya sea a nivel industrial como para laalimentación animal y del hombre. Tal es así que, actualmente, representa el cultivo delcual el hombre obtiene la mayor cantidad de productos derivados, con múltiples aplicaciones para su vida y el medio donde se desenvuelve5.Del poroto de soja se obtienen diferentes productos. A continuación se detalla un cuadro con sus distintas obtenciones.

VALOR NUTRICIONAL DE LA SOJA TABLA 2. PRODUCTOS Y APLICACIONES DE LA SOJA EN LA ALIMENTACIÓN HUMANA11

IC A P I T U L O 12TABLA 3. USOS INDUSTRIALES DE LA SOJA

6FIGURA 1 . DISPERSIÓN GEOGRÁFICA DEL CULTIVO, EN FUNCIÓN AL ÁREASEMBRADA:VALOR NUTRICIONAL DE LA SOJASegmentación: por Provincias y Departamentos.Relevamiento: superficies de 500 hectáreas o fracción superior a 100 hectáreas. DISTRIBUCIÓN DEL ÁREA SEMBRADA DE SOJA EN LA ACTUALIDAD EN LA ARGENTINA13

IC A P I T U L O 14TABLA 4. PROCESAMIENTO DEL GRANO DE SOJA.

VALOR NUTRICIONAL DE LA SOJAEl valor nutricional de los alimentos y sus productos derivados está dado por la cantidady calidad de sus nutrientes, que son sustancias digeribles y asimilables por el organismo.Dentro de ellos, los nutrientes esenciales son aquellos que el organismo no sintetizay, por lo tanto, tienen que ser aportados por los alimentos. Un antinutriente es uncompuesto que disminuye el aprovechamiento de los nutrientes, fundamentalmentede los esenciales.Los nutrientes contribuyen a cubrir las necesidades energéticas, de materia para cubrirla síntesis de tejidos y para la regulación en el metabolismo del organismo. La soja esuna importante fuente de proteínas y aceite y, por lo tanto, un alimento con alto valornutricional. La composición del grano es, en promedio, 36,5% de proteínas; 20% de lípidos; 30% de hidratos; 9% de fibra alimentaria; 8,5% de agua; y 5% de cenizas. Poseeproteínas de alta calidad, en comparación con otros alimentos de origen vegetal. VALOR NUTRICIONAL DE LA SOJA SUS NUTRIENTES: AMINOÁCIDOS ESENCIALESLa calidad del grano de soja destinado a la elaboración de alimentos está relacionadacon su contenido de aceite y proteína. La concentración relativa de nitrógeno y azufre enel grano, determina el valor nutricional de la proteína.La concentración proteica de la soja es la mayor de todas las legumbres. Pero no sóloes importante por la cantidad, sino que también lo es por su calidad.Por lo general, las proteínas provenientes de los alimentos de origen vegetal tienen unbajo contenido de aminoácidos sulfurados (metionina y cisteína). La soja, en cambio,contiene estos aminoácidos en cantidad suficiente para satisfacer los requerimientos deladulto normal7.Para evaluar la calidad de la proteína de los alimentos se utilizan diferentes métodos,que podemos dividir en:a) Valor biológico (VB).b) Utilización proteica neta (NPU).c) Relación de eficacia proteica (PER): Es un método biológico que se utiliza para9evaluar la calidad de las proteínas de los alimentos para lactantes .d) Score de aminoácidos corregido por la digestibilidad proteica (PDCAAS):Es un método químico que se utiliza para evaluar la calidad de las proteínasde los alimentos para niños mayores de 2 años y adultos.Inicialmente, la calidad proteica se evaluaba por el PER. Este método subestima la calidad de las proteínas, particularmente las de origen vegetal, ya que su evaluación se basa en el crecimiento de roedores de laboratorio. Debido a que estos animales tienen un15

IC A P I T U L O 16requerimiento mayor de aminoácidos azufrados (50% mayor que el hombre), al evaluar10la proteína de soja por este método, la calidad resultaba inferior .A comien